“Belon es el puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis, en Maurusia. Es también un mercado y tiene fábricas de salazón”. Estrabón: Geografía III, 1, 8.
Yace Junia Rufina, hija de Marco, heredera del asentamiento bástulo-púnico que el emperador Tiberio Claudio César Augusto Germánico consagró municipium como Baelo Claudia, en el sur de Hispania, cerca de Gades.
De su estirpe fenicia y griega, cuyos ancestros de Mesopotania concibieron la fórmula del Garum, recibió en legado el secreto que habría de llevarse hasta su tumba -encontrada bajo esta losa- y que perfeccionó para su manufactura con atún, suprimiendo la caballa.
Alcanzó la prosperidad en la importante industria alrededor del compuesto, gracias a su salsa de garum, elaborada según una receta singular, que fabricaba en piletas iguales a las de las curas de salazones, aprovechando los despojos del pescado que se sometía a este proceso. Su especial sistema de distribución en áncoras permitía un rápido traslado por mar a los principales mercados provinciales del Imperio Romano, con especial destino a Roma.
En nada se acercó la competencia a la formulación que tan celosamente guardó y descansa junto a sus huesos, que vino a desvelar al ser liberada de su sepulcro, tal vez por ser tan infundados los términos de las recetas que a través del tiempo se han dado a conocer.
Marco Gavio Apicio (siglo I d. C.) en su libro de cocina “De re coquinaria”, incluye el garum en casi todas las recetas, ya en su forma de liquamen o de cualquier otra, mezclado con la planta silphium (procedente del norte de África), una resina aromática. La vida de este gran gourmet fue un desenfreno y una extravagancia constante, llegando a alimentar a sus cerdos con higos secos y vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes, y matándolos por sorpresa para extirpar su hígado en condiciones óptimas. Pero en cuanto al garum, utilizaba solo el elaborado en Baelo Claudia.
El Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso (final del siglo VI o comienzos del VII), habla sobre receta empleada por los bitinios, siendo la síntesis más antigua que se conoce, aunque de calidad muy ordinaria.
San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20, indica: “esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”; sin profundizar en su elaboración, solo en la etimología de su nombre.
Llegó a ser recomendado en el siglo X por el propio Ibn Razi (865-925), llamándolo «leche artificial» (allex) por su gran riqueza nutricional, sin articular su composición.
En su manuscrito, escrito entre 1.414 y 1.421, Abú Bakr Abd al-Àziz Arbüli lo llama “murri al-hut” y estudia su aplicación terapéutica. En todo caso, era elaborado con pescados de escamas, como prescribe la ley coránica.
La última pista sobre su uso en la cocina, según Attilio A. Del Re en su libro “Antología de recetas de la Roma Imperial”, se certifica en Biticia (Turquía), donde ha existido hasta el año 1.917. Pero la composición no era untosa ni de color miel.
Habiremos de diferenciar la salsa de Garum de la Muria (salmuera aromatizada de inferior calidad), del Hallec (preparado de los desechos del garum) y del Liquamen (salsa derivada de la maceración de pequeños peces enteros). Paso a descifraros la receta:
La Salsa de Garum Junia Rufina Sociorum Exquisitus es el licor resultante de la maceración hasta su transformación en un líquido pútrido, de la mezcla en salmuera de las vísceras del atún (ventrem et sanguis) apud faeniculi, coriandri atque anethi, mentam, silphium, apium, olivarum, et vinum, que han de ser removidas con frecuencia al sol durante ocho días, hasta que la mezcla queda convertida en un fluido lentecido, momento en el que en una cesta tupida ha de dejarse filtrar. Se obtiene entonces un compuesto totalmente esterilizado (por las altas temperaturas que se desarrollan en todo el proceso entre 40 y 50 grados), agridulce, salado y umami.
Desvelado el secreto que quedó enterrado con Junia Rufina: ni las invasiones del Norte de África del siglo II d C., ni los saqueos de las hordas germánicas (siglo III d.C.): fue un movimiento sísmico el que arruinaría los edificios levantados durante la época imperial, factor que aceleró el proceso de abandono de su pueblo, que culminaría el siglo V d.C., y que dejó allí en el más absoluto anonimato.
Mar Campillo novela este artículo tras su visita al conjunto arqueológico de Baelo Claudia, donde fue hallada la espectacular tumba de una poderosa mujer romana, uno de los hallazgos más sobresalientes de la Hispania de aquel tiempo, por ser la única sepultura dedicada a una mujer por sí misma, y por conservar la inscripción original en bronce con el diminutivo su apellido, Ruf, en referencia a las familias de linaje fenicio púnico. (Fotografía tomada por la autora el 26 de febrero de 2.019).
